Espresso je jen jedno! Aneb kavárenské minimum k espressu…

Italština je velmi půvabný jazyk a zaslouží si tak správně vyslovovat její názvy. Jde tedy o Caffé espresso, žádné expreso, preso, presso či nedej bože varianta picollo! Takže se tedy v mysli přesuňme do charismatické itálie a představme si např. školení nováčků např. ve firmě Lavazza a pojďme se podívat na to naše „Caffé espresso“.

Kromě názvu, který vznikl na začátku 20. století a kromě toho, že se z espressa stal nejoblíbenější druh kávy je potřeba držet určité postupy v jeho přípravě. Dalo by se říct, že „espresso“ je složenina ze slov „express“ tedy „rychle“ a druhým slovem „esprimere“ což znamená „protlačit“ – Z tohoto zjištění může vypadnout otázka „Jak rychle tedy kávu protlačit?“

1. Připravujeme espresso – správně
Espresso se připravuje vždy ze 7 gramů správně pomleté kávy (pomleté zhruba na velikost zrníček jako u polohrubé mouky). Dále je potřeba použít kvalitní kávovar, který po celou dobu přípravy kávy udrží tlak vody 8-10 barů, kterou zahřejeme na teplotu kolem 90 °C. Espresso vytéká z kávovaru cca čtvrt minuty do předehřátého hrníčku a vytéct by mělo 30 ml „kávy“. Pokud tyto podmínky dodržíme, bude mít espresso správnou chuť i crému. Créma by měla mít barvu lískového oříšku a měla by být tlustá mezi jedním až dvěma milimetry.

Když se to nepovede…
Pokud vyteče více jak 30 ml, jde o americano – to samé jako espresso ovšem více zředěné, tedy slabší aroma.

Pokud nameleme kávu příliš na jemno, nebo použijeme příliš vysoký tlak – dojde k tvorbě tmavší barvě crémy a káva je zbytečně výrazná.

Pokud nameleme kávu příliš na hrubo, nebo dojde ke špatnému upěchování – káva je chuťově nevýrazná a pokud créma chybí úplně, tak jsme použili zvětralou a starou kávu.

Když kávu přepálíme – k tomu dojde, pokud použijeme příliš vysokou teplotu vody – nad 100°C, voda při takovéto teplotě kávu změní na hořký patok a divným aroma.

Pokud použijete nepředehřátý šálek, tak káva samozřejmě rychleji vychladne a tím i rychleji ztratí správnou chuť. Signálem studeného šálku či nečerstvé kávy je pro nás světlá créma.

 

Umí správně připravit esspreso už všude?

Vůbec ne, naopak je to v ČR výjimečné, spíše se bavíme o tom, že kvalitní espresso dotanete ve větších městech, nebo vyhlášených lokalitách. Na valitní espresso je totiž potřeba cvik a kvalitní vybavení – levné kávovary neudrží tlak 8-10 bar v průběhu čtvrt minuty „protláčení“ vody přes namletou kávu. Namlet kávu lze také pouze správným mlýnkem a pokud káva nebude kvalitní, dobře skladovaná a čerstvá, tak z ní kvalitní a chutný nápoj také nevytvoříme…. Nejlepší směsí je pak poměr 80:20 ve prospěch arabiky k robustě, arabika má totiž chuť čokolády a robusta zase obsahuje větší množství kofeinu a vytvoří kvalitní crému.